Mustard, Sinapis spp, per una scelta consapevole. Phytochemicals ed evidenze scientifiche for interesting health beneficial effects

Le senapi spontanee, inselvatichite, naturalizzate, sottospecie, varietà e ibridi sono frequenti negli incolti, limitare di coltivi, ruderi, macerie, strade di campagna e perfino nei coltivi. Tra queste vi è la Sinapis arvensis o Brassica arvensis che presenta le foglie della rosetta basale lanceolate, dentate sul bordo, talora lirate, le foglie cauline progressivamente ridotte, il fusto ascendente o eretto, l’infiorescenza a racemo con fiori di 4 sepali e di 4 petali gialli e le silique ricurve a falce con becco di 8-12 mm. La Sinapis alba inselvatichita presenta le foglie della rosetta basale a contorno spatolato con lembo diviso in 7-9 segmenti dentati sul margine e quelli apicali spesso concresciuti, il fusto eretto, striato, ramoso con peli riflessi, l’infiorescenza a racemo con fiori di 4 sepali giallastri, di 4 petali gialli, le silique patenti a maturità, arcuato falciformi, peduncoli di 1 cm, 2-3 semi per loggia, becco compresso a lama, lungo ± 20 mm. La Sinapis nigra o Brassica nigra inselvatichita presenta le foglie della rosetta basale lirato-pennatosette con 1-3 paia di segmenti laterali, ispide, color verde-scuro, le foglie cauline ± intere, il fusto eretto, ispido e ramoso, l’infiorescenza a racemo con fiori di 4 sepali e corolla di 4 petali, le silique erette, appressate all’asse, sezione quadrangolare, peduncolo di 2-3 mm, becco di 2 mm.
Si colgono le rosette basali giovani in Febbraio-Marzo, i fiori e i semi.
Le foglie tenere della parte centrale delle giovani rosette nelle misticanze da abbinare a carni di maiale stagionate, quali prosciutto, speck, salumi e insaccati vari, oppure saltate in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e sale da abbinare a patate o a fagioli lessati e conditi con olio evo oppure le rosette intere nel misto delle erbe da cuocere in acqua e poi usare per torte salate, erbazzoni, polpette verdi. I fiori per guarnizioni. I semi in pot-pourri aromatici.
L’insieme di senapi spontanee, selvatiche ed inselvatichite e loro ibridi contengono importanti fitonutrienti come fibra dietetica, minerali quali calcio, ferro, magnesio, potassio, zinco, selenio e manganese, vit. C, vit. del complesso B tra cui acido folico, piridossina, tiamina, riboflavina, vit. K1 o fillochinone e antiossidanti quali beta-carotene, luteina, zeaxantina, flavonoidi, indoli e sulforafano. Indoles, mainly Di-indolyl-methane (DIM) and sulforaphane have proven benefits against prostate, breast, colon and ovarian cancers by virtue of their cancer-cell growth inhibition, cytotoxic effects on cancer cells [1]. Lo studio: mustard seeds and greens as part of a nutritious diet, mette in evidenza che the main claim to fame of cruciferous vegetables from a nutritional point of view is their high level of glucosinolates. The glucosinolates are converted to other chemicals called isothiocyanates when the leaves or other plant parts are cut or ground. These isothiocyanates may reduce our risk of developing some types of cancer [2]. In laboratorio, la ricerca su colture cellulari e negli animali has shown that isothiocyanates can stimulate the elimination of carcinogens (cancer-causing chemicals) from an animal’s body, cause cancerous cells to stop dividing or die, and help the production of proteins that suppress tumour development [2]. Dato che non vi è una corrispondenza certa e sicura tra l’azione che si ottiene su colture cellulari di laboratorio e sugli animali rispetto a quanto si può ottenere sul corpo umano, è difficile dimostrare che il consumo di senapi e in generale di Cruciferae, sia responsabile di una reale azione anticancerogena. Comunque some surveys in humans have shown that there is a decreased risk of certain types of cancer in people who eat a lot of cruciferous vegetables [2].
Chi vuole usufruire dei benefici per la salute che offre la senape verde può ricorrere alle pianticelle giovanissime, praticamente ai germogli, saporiti e nutrienti, che si possono coltivare facilmente in germinatoi casalinghi. Il loro sapore aromatico-piccante accompagna carni bianche e formaggi freschi. Unlike the case with sprouts, the seeds of microgreens can’t be eaten. Only the green parts of the plant are harvested [2].
I semi delle varie senapi selvagge, macinati assieme a tante altre erbe aromatiche, in varia proporzione tra loro a seconda della caratteristica aromatica che si vuole ottenere, danno pot-pourri da utilizzare come polveri da condimento. I semi di senape in questi pot-pourri contribuiscono con un valore aggiunto per la presenza in essi di vitamine, minerali tra cui il selenio, acidi grassi omega-3 e omega-6 e isotiocianati.

Avvertenze

Questo scritto vuole informare ed orientare il lettore verso scelte nutrizionistiche consapevoli, non intende assolutamente proporsi come guida di una qualsiasi indicazione e, tanto meno, di una qualsiasi prescrizione di carattere dietetico e/o medico.
Le foglie verdi, i germogli e anche i pot-pourri dove entrano i semi se consumati secondo il buon senso nutrizionistico non provocano danni di sorta. Comunque queste piante possono contenere, come altri vegetali, percentuali relativamente elevate di nitrati, nitriti e nitrosammine, di acido ossalico che può precipitare in ossalati nel tratto urinario e di goitrogeni che possono causare carenza di ormone tiroideo. Inoltre per l’elevato contenuto di vitamina K, patients taking anti-coagulants such as warfarin are encouraged to avoid this food since it increases the vitamin-K concentration in the blood, which is what the drugs are often attempting to lower. This may advertently raise the effective dose of the drug [1]. Il consumo di prodotti casalinghi con senapi selvagge, talora nei soggetti particolarmente sensibili possono provocare segni di allergia alimentare.

Giovanna Masini

Bibliografia

[1] Mejia-Garibay B, Guerrero-Beltràn JA, Palou E, Lòpez-Malo A, Mustard greens, raw, “Archivos latinoamericanos de nutricion”, 2015;65(2):128-35

[2] Mustard seeds and greens as part of a nutritious diet, USDA (United Stated Department of Agriculture, 2017

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