Savoy cabbage, Brassica oleracea, var. sabauda, per una scelta consapevole. Phytochemicals ed evidenze scientifiche for interesting health beneficial effects

1La rosetta basale presenta tutte le foglie bollose, ampie e cerose con nervatura centrale pronunciata chiara e con molte nervature secondarie, le esterne volte in fuori, mentre le interne avvolgenti a formare un cappuccio globoso, serrato e consistente di forma sferica, ellittica, conica o appiattita.
É un ortaggio di buon valore gastronomico e ampia duttilità in cucina. Si consuma a julienne in insalata o in misticanze con altre erbe di stagione. Lessato e condito con olio extravergine d’oliva, sale e odore d’aglio oppure saltato in padella. Entra nella preparazione di zuppe, minestroni, minestre, vellutate, creme, passate, sformati, torte2 salate e frittate.
La presenza di micronutrienti e di phytochemicals quali flavonoidi, caroteni come zeaxantina, luteina e betacarotene, folati, vit C, vit K, manganese, calcio, magnesio, potassio, selenio, fibre dietetiche e soprattutto dei glucosinolati fanno della verza un alimento funzionale. L’erboristeria da sempre attribuisce al cavolo proprietà antiscorbutiche, vitaminiche, remineralizzanti, depurative, fluidificanti la secrezione bronchiale, regolarizzanti il transito intestinale e soprattutto antiossidanti. Quest’ultima funzionalità si deve all’alta percentuale di flavonoidi che sono a typical 3secondary metabolite class present in cruciferous vegetables [1]. Nelle varietà rosse sono presenti pure percentuali più o meno elevate di antocianine. Oxidative stress induced by reactive oxygen species plays an important role in the aetiology of several diseases including atherosclerosis and coronary heart disease. Anthocyanin-rich extracts have been shown to possess a variety of therapeutic roles, including antioxidant, cardioprotective and hepatoprotective properties [2].
La funzionalità antiinfiammatoria svolta dal cavolo si deve ai flavonoidi e alle4 antocianine, ma soprattutto alla presenza di glucosinolati che, presenti non solo in questa pianta ma in tutta la famiglia delle Brassicaceae, godono di buona proprietà chemiopreventiva. However, these chemopreventive effects are not mediated by glucosinolates per se but mainly through isothiocyanates, one of the major hydrolysis products resulting from myrosinase cleavage [3]. La mirosinasi, che è una tioglucoidrasi presente in cellule separate, solo dopo la rottura del tessuto vegetale e il contatto, avvia l’idrolisi. Based on reaction conditions (e.g., pH, temperature) either isothiocyanates, thiocyanates, or nitriles are formed [3].
5É noto che il consumo di ortaggi della famiglia delle Brassicaceae riduce i processi infiammatori, infatti there is increasing evidence that certain food components such as present in cruciferous vegetables have important anti-inflammatory properties [4], oltremodo utili nell’alimentazione odierna caratterizzata da dietary factors especially enriched in Western diet cause and promote inflammatory processes throughout the organism involving various pathways but mainly the induction of pro-inflammatory cytokines [4]. Altri recenti studi ritengono che vegetables of the Brassica oleracea group, such as broccoli, cauliflower, and cabbage, play an important role for glucosinolate consumption in the human diet. Upon maceration of the vegetable tissue,6 glucosinolates are degraded enzymatically to form volatile isothiocyanates, nitriles, and epithionitriles. However, only the uptake of isothiocyanates is linked to the cancer-preventive effects [5].
Gli studi attuali sull’importanza dietetica di certi alimenti mettono in evidenza un‘associazione inversa tra una dieta in cui entrano le Brassicaceae ed il rischio di insorgenza di alcuni tipi di cancro. Epidemiological studies link a high intake of brassica vegetables with a lower incidence for different kinds of cancers. Health promoting effects of brassica vegetables have been attributed to glucosinolates, sulfur containing compounds 7almost exclusively present in plants of the family Brassicaceae [3]. Lo studio di questi composti contenenti zolfo parte da lontano; le prime osservazioni sulle proprietà dei glucosinolati e dei loro prodotti di idrolisi si deve agli studi condotti già nel diciannovesimo secolo, volti a capire l’origine del caratteristico sapore aspro dei semi di mostarda.

Avvertenze

Questo scritto vuole informare ed orientare il lettore verso scelte nutrizionistiche consapevoli, non intende assolutamente proporsi come guida di una qualsiasi indicazione e, tanto meno, di una qualsiasi prescrizione di carattere dietetico e/o medico.
La verza se consumata secondo il buon senso nutrizionistico non provoca danni di sorta. La reazione allergica sembra essere rara e i sintomi generalmente lievi, tuttavia, possono verificarsi casi di anafilassi con reazioni assai pericolose [6].
L’apporto dietetico delle Brassicaceae si associa ad importanti effetti salutari, dovuti soprattutto ai glucosinolati. In contrast to these beneficial effects of glucosinolates, there is evidence (primarily from animal studies) of adverse effects on the thyroid caused by the glucosinolate progoitrin, from which the product of myrosinase-induced degradation isSONY DSC goitrin. Iodine is a dietary micronutrient required for the production of thyroid hormone, and the potential adverse effects of goitrin and thiocyanates are based on their ability to inhibit iodine utilization by the thyroid [7]. Components of brassica vegetables demonstrate important anticarcinogenic properties that must be balanced against the potential adverse effects of progoitrin and thiocyanate on thyroid hormone production [7]. However, cooking destroys the enzyme responsible for activation of progoitrin to goitrin thus negating its anti-thyroidal potency. Goitrogenic foods if consumed in considerable quantities may contribute to development of goiter but it is difficult to incriminate them as aetiologic factors in vast majority of goitrous patients [8].

Giovanna Masini

Bibliografia

[1] Vera Mageney, SUsanne Neugart, Dirk C. Albach, A guide to the variability of flavonoids in Brassica Oleracea, “Molecules”, 2017;22(2)

[2] Sankhari JM, Thounaoiam MC, Jadeja RN, Devkar RV, Ramachandran AV, Anthocyanin-rich red cabbage (Brassica oleracea L.) extract attenuates cardiac and hepatic oxidative stress in rat fed an atherogenic diet, “Journal of the Science of Food and Agriculture”, 2012;92(8):1688-93

[3] Anika Eva Wagner, Anna Maria Terschluesen, Gerald Rimbach, Health promoting effects of Brassica-derived phytochemicals: from chemopreventive and anti-inflammatory activities to epigenetic regulation, “Oxidative Medicine and Cellular Longevity”, 2013;2013:964539

[4] Herbet Tilg, Cruciferous vegetables: prototypic anti-inflammatory food components, “Clinical Phytoscience”, 2015(1):10

[5] Franziska S. Hanschen, Monika Schreiner, Isothiocyanates, nitriles and epithionitriles from glucosinolates are affected by genotype and developmental stage in Brassica oleracea varieties, “frontiers in Plant Science”, 2017;8:1095

[6] Dolle S, Hompes S, Lange L, Worm M, Cabbage allergy: a rare cause of food-induced anaphylaxis, “Acta Dermato-Venereologica”, 2013;93(4):485-6

[7] Peter Felker, Ronald Bunch, Angela M. Leung, Concentrations of thiocyanate and goitrin in human plasma, their precursor concentrations in brassica vegetables, and associated potential risk for hypothyroidism, “Nutrition Reviews”, 2016;74(4):248-258

[8] Jagminder K. Bajaj, Poonam Salwan, Shalini Salwan, Various possible toxicants involved in thyroid dysfunction: a review, “Journal of Clinical & Diagnostic Research”, 2016;10(1):FE01-FE03

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